，比如片鱼片，只有自己动手来做，才知道鱼片的真正厚度，煮的时候才会更加留心，把鱼片煮到恰到好处。要是换了别人切的来煮，火候上总会有些区别的。”
老爷子一边说，一边快速的把一块鱼脊背肉片成了片。
他片鱼片的速度很快，几乎就跟切片一样，不过依然用片的方式，而且鱼片也非常薄。
把鱼片片好之后，他开始给鱼片码味。
在里面放入一勺食盐，一勺胡椒粉，淋入一点料酒，然后把鱼片抓拌一下。
抓到鱼片发黏的时候，往里面打入一个蛋清，再放入一把淀粉，再次抓拌均匀，最后淋入半炒勺食用油抓拌一下防止粘连，这鱼片就算是腌上了。
腌上之后，老爷子开始准备要用到的配菜，芹菜、藕片、莴笋等等，每样都准备了一些。
接着，老爷子把之前洗好在浸泡着的肥肠拿过来两根，直接放在锅里，加水进行焯水。
做肥肠鱼这道菜的时候，很多人都会选用卤肥肠，不过老爷子却没那样做，因为他觉得卤肥肠虽然也好吃，但却没有把肥肠的那种香味儿带进菜里面，所以他决定不那样做。
做菜嘛，各人有各人的高招，只要好吃就行，做法上的少许出入并不代表什么。
锅里加水之后，老爷子又往里面放了一小碗葱段和姜片，另外又往锅里倒了小半瓶高度白酒。
给肥肠焯水的时候，一定要多放料，这样才能把肥肠中的异味给煮出来。
料放好之后，老爷子把灶上的火打开，大火煮制。
很快，锅里的水就开了，他用勺子把浮沫撇去，然后继续煮制。
在煮肥肠的时候，老爷子也没闲着，他切了一些姜蒜末，又把半块徐小厨品牌的火锅底料切碎，还准备了一大勺豆瓣酱。
肥肠又煮了五分钟左右，老爷子关火，把锅里的肥肠捞了出来。
这个时候肥肠已经差不多有五六成熟了，里面的油脂非常丰腴，加上焯水的时候没有放盐，所以肥肠并没有缩水，反而保持软乎乎的状态。
趁着这股热乎劲儿，老爷子开始切肥肠，他把肥肠切成滚刀段儿，然后起锅烧油，先把锅烧热放入冷油滑锅，然后倒出来，再次倒入一勺花生油和一勺猪油。
这道菜想要好吃，必须要用混合油来做，这样做出来的菜品才香润可口，美味怡人。
油热后，他将切好的肥肠倒入锅里大火爆炒。
爆炒，能让肥肠彻底熟透，同时也能把多余的油脂煸炒出来，使得做出来的菜品味道更香。
爆炒差不多一分钟左右，当锅里的油脂明显变多的时候，老爷子停下来，将切好的姜蒜末倒进去，煸炒出香味儿，然后放入一小把花椒和麻椒。
再次超出香味儿后，将准备好的豆瓣酱倒进去，炒出红油之后，再放入切碎的火锅底料。
这个时候，原本白生生的肥肠已经变得红润且油润，看着就非常好吃。
不过现在还不能吃，还得继续炒制才行。
老爷子顺着锅边往锅里淋入一些高度白酒，等锅里的水汽蒸腾而起的时候，他往锅里倒入了准备好的开水，大火烧开后，盖上锅盖，转小火继续煮制。
煮，不仅能够让肥肠的口感变得软烂，同时也能把各种配料香料的香味儿给彻底煮到汤里面。
煮了差不多五分钟左右，老爷子掀开锅盖，准备调味。
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